Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять

Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.

Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.

Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.

Желатин бывает двух видов:

• листовой (в пластинах)
• порошкообразный.

Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.

Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.

Применение загустителя в кулинарии

Агар-агар не содержит глютен, имеет белый полупрозрачный цвет и в большинстве рецептов служит загустителем и/или стабилизатором.

1. С целью загущения его добавляют в варенье, джем, зефир, мармелад, заварной крем, лукум и даже заливное.
2. Практически не имеет вкуса и запаха, поэтому легко адаптируется под любое сладкое или соленое блюдо.
3. Также применяется для осветления пива в пивоварении.
4. Вы можете наблюдать наличие агар-агара в качестве ингредиента в составе многих вегетарианских и веганских продуктов: мороженого, желе, жевательных и желейных конфет, веганской Моцареллы и чизкейков.

Маленькие пакетики с этим веществом (в виде хлопьев, порошка, прядей или брусочков) встречаются во многих продуктовых. Но если в ближайшем магазине его не оказалось, придется искать альтернативу.

Где купить агар-агар

Приобрести натуральный загуститель можно во многих сетевых супермаркетах: Лента, Перекрёсток, Metro Cash and Carry, Азбука вкуса. Агар-агар доступен к покупке в интернет-магазинах OZON, WildBerries и iHerb.

Агар-агар обладает большим количеством положительных свойств, имея лишь один недостаток – высокую стоимость. Но большой выбор альтернативных желеобразователей хорошего качества, которые всегда под рукой, даст возможность всем любителям кулинарных экспериментов не останавливаться на достигнутом. Нет предела совершенству!

Желаем вам стремиться к нему и создавать самые нежные суфле, экзотический мармелад и другие десерты с помощью подручных средств.

Когда впервые агар-агар обнаружили и стали использовать

Возможно, ага-агар был открыт в 1658 г. владельцем киотской гостиницы. Согласно легенде, японец обнаружил, что суп, приготовленный из морских водорослей и простоявший зимней ночью при заморозках, стал гелеобразным.

Впервые агар-агар подвергся химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который выделил вещество из морских водорослей.

Начиная с конца XIX века, агар-агар используют для выращивания различных микробов. Впервые это сделал в 1882 году немецкий микробиолог Вальтер Гессе, работающий в лаборатории Роберта Коха. В этом ему «помогла» жена, использующая агар-агар для приготовления фруктового желе.

Пирожное Апельсиновая свечка на агар-агаре, рецепт см. здесь

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

• жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
• мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
• плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
• очень плотная текстура — 7 г/500 мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

• кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
• глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
• мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
• для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

1. Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
2. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
3. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
4. После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
5. Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
6. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 29-07-2015

Дата обновления: 12-08-2021

Владелец прав на публикацию: Магазин специй “Делюкс”

Комментарии к статье

Coceban Stefan 12-08-2021 :

Класно и вкусно. слов нет.

Что значит 9% агар-агар?

Добрый вечер, скажите пожалуйста, как пересчитать агар с силой 1200 на силу 900 для зефира , заранее благодарю

Валентина, спасибо за вопрос! На порцию зефира нужно Х грамм агара 900. Чтобы определить количество агара силой 1200 нужно использовать коэффициент, который рассчитывается — 900/1200 = 0,75. Далее коэффициент нужно умножить на известное количество агара в рецепте:⠀0, 75 * Х грамм = Y грамм агара силой 1200 нужно для приготовления

Благодарю за очень доходчивые объяснения!

Очень хотелось поработать с агар-агаром, но не знала пропорций. спасибо за информацию.

Здравствуйте! Мечтаю сделать куриную колбаску(не знаю как назвать-может буженина). Ну там мясо курицы крупными кусочками, специи и желатин. В пищевую пленку и варить. Можно кушать и так и на бутербродик. Не хочу желатин-20 гр.его нужно. Можно ли заменить агаром? Сколько ложить? Вообще, вместо желатина именно в мясные блюда-холодец и т.п. -какая пропорция? Заранее, марси за ответ

В инете полно информации про агар- но самая толковая у Вас. Холодец на агар-агаре еще не встречала таких рецептов.

Спасибо, а то купила и не знаю, как пользоваться 🙂

Очень искала именно такую информацию)))

Большое спасибо.Я долго искала какой-нибудь совет по приминению агар-агара.Может быть ваша статья мне поможет.Все описано очень подробно.

Добрый день. Статья очень хорошая, но подскажите например хочу сделать рахат лукум твердый агар добавить надо в карамель и его уварить, в крахмальное молоко или все же в конце уваривания влить набухший агар закипятить и выключить?? Спасибо.

Андрей, увы не можем Вам детально подсказать о данном использовании агара для приготовления рахат лукум.

Благодарю, получила икформацию полностью, очень подробно!

Спасибо огромное, очень полезная статья. Собрано все по максимуму, конкретно, четко без “воды”.

Долго искал полную инфу по агару. Нашел. Описали прям все детали, все варианты

в рецепте домашней ветчины сказано,что желатин можно заменить агаром,а пропорция не указана.Подскажите,пожалуйста.47

в рецепте домашней ветчины сказано,что желатин можно заменить агаром,а пропорция не указана.Подскажите,пожалуйста.47

Чем заменить агар-агар в рецептах

Если вы не купили агар-агар и ищете чем его можно заменить, то лучше всего подойдет кукурузный крахмал. Этот загуститель тоже растительного происхождения и подойдет для вегетарианцев.

1. Возьмите 2 столовые ложки кукурузного крахмала для замены каждой 1 столовой ложки агаровых хлопьев, которые требуются в рецепте.
2. Нагрейте жидкость, которую необходимо сгустить.
3. Смешайте кукурузный крахмал в равном количестве холодной воды.
4. Медленно добавьте полученную суспензию в горячую жидкость, постоянно помешивая. Она должна сгущаться почти сразу.

Как заменить порошок агара на хлопья

• ½ ч.л порошка = 1 ст.л. хлопьев;
• 1 ч.л порошка = 2 ст.л. хлопьев;
  и т.д.

Теперь, когда вы знаете всё, что нужно знать об агар-агаре, приготовьте себе что-нибудь вкусненькое!

Как использовать пищевой агар

Думаю, мы уже разобрались в свойствах. Теперь запоминаем секреты и правила использования:

• этот загуститель из водорослей полностью растворяется только в очень горячей воде – температурой 95-100 градусов. Горячий раствор продукта прозрачен и немного вязок. По мере остывания он превращается в крепкий гель;
• гель термообратим и при нагревании выше 80 градусов снова начинает преобразовываться в раствор;
• для загущивания стакана (250 мл) жидкости нужно брать чайную ложку порошка агара. Если у жидкости высокая кислотность, то количество порошка должно быть увеличено;
• если нужно желировать ананасы, киви, цитрусовые, персики, манго и другие плоды с высоким содержанием фруктовых кислот, нужно обдать их горячей водой для частичного разрушения кислот и увеличить количество агара.

Состав

• В 100 граммах продукта содержится:
• 301 ккал;
• 32% суточной нормы растительной клетчатки;
• 6 г белков;
• 211% дневной дозы марганца;
• 190% магния;
• 144% фолатов;
• 116% железа;
• 63% кальция;
• 38% цинка;
• по 32% витамина К, калия и меди;
• 28% пантотеновой кислоты;
• 24% витамина Е.

При взгляде на данный список полезных компонентов может сложится впечатление, что этот продукт питания является необычайно целебным. Это не совсем так.

Дело в том, приведенный расчет нутриентов сделан на 100 грамм продукта. Применение агар-агара в кулинарии в качестве загустителя и желирующего агента требует использования всего нескольких граммов этого ингредиента. И упаковки агара на 100 грамм хватает на год.

Впрочем, существует и другой метод употребления агар-агара – прием БАДов с этим растительным компонентов. И вот БАДы, действительно, демонтируют лечебные свойства. Какие?

Если поняли, что агар-агар незаменим, то где можно купить

Купить агар-агар отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин